Kuchnia francuska odzwierciedla burzliwą historię Francji. Przez wiele stulecie francuskie potrawy były na ogół kwaśne- aż do XVI w. kiedy to we Francji zapanowała mania cukru, który dodawano do wody, wina, a nawet ryb i mięsa! Trend ten przyczynił się do zasadniczej zmiany francuskich nawyków żywieniowych w późniejszych latach: wyraźnie rozróżniono słone i słodkie potrawy, a deser konsekwentnie podawano na koniec posiłku. Ponadto masło powoli stawało się podstawą francuskiego menu.
Przyjmuje się, że kolejną wielką zmianą owocująca wyrafinowaniem kuchni francuskiej było przybycie na dwór króla Luisa XVI – nowej jego żony Katarzyny z Medyceuszy de i jej zespołu genialnych kucharzy florenckich. Gotowanie stało się modnym tematem, przedmiotem intelektualnej debaty publicznej i w salonach Wersalu: jedzenie (pojawiły się w użyciu sztućce) zaczęto postrzegać jako formę sztuki i omawiane w kategoriach harmonii, chemii i duchowości (okres “siècle des Lumières”).
Cuisine bourgeoise była oparta na maśle, bogata w mięso, sosy i gotowana w nich przez wiele godzin – adaptacja arystokratycznego jedzenia podawanego na dworze królewskim. Typowe potrawy takiej kuchni to coq-au-vin (kogut w winie), boeuf bourguignon (gulasz wołowy), bouillabaisse (gulasz rybny) i zapiekane dauphinois (danie ziemniaczane i crème fraîche), a także sosy z zasmażanych serów takich jak beszamel, holenderski lub hiszpański. Pod koniec XVII wieku i do XVIII w. kuchnia arystokratów zaczeła być coraz bardziej dostępna, czego objawem była wielka popularność książek o “cuisine bourgeoise”.
